WAPPEN_MIT_LOGO Neu02 Mischbrot

Landbrot mit Sauerteig

Zutaten:
730 – 750 g Mehl
400 – 450 g Wasser
25 g Hefe
12-16 g Salz
je nach Geschmack: Kümmel od. Leinsamen o. ä.

Das Mehl in eine Schüssel sieben, die Hefe auflösen und einen Vorteig machen.
Die geriebenen Kartoffel zugeben. Nach und nach das Wasser und Salz unter ständigem Kneten zuschütten. Den Teig durcharbeiten, bis er sich von der Schüssel löst.
Den Teig abdecken und 40 – 50 Minuten gehen lassen. Das Teigvolumen muß sich in etwa verdoppeln.
Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsplatte geben, rund wirken und Laibe formen. Mit einem Tuch zudecken und gut 15 Min. ruhen lassen.
Auf ein gefettetes, bemehltes Blech legen, mit einer Gabel mehrmals einstechen, in den vorgeheizten Ofen – untere Schiene – schieben. Eine halbe Tasse Wasser dazu stellen oder vorsichtig auf die Bodenplatte gießen.

Das Brot muß ungefähr 50 – 60 Minuten backen.
Es ist gar, wenn es beim Anklopfen des Bodens hohl klingt.
Das Brot herausziehen und gleich mit Wasser bestreichen.

Backtemperatur: 230 Grad

 

Bauernbrot

Zutaten:
1000 g Weizenmehl Type 1050
oder
600 g Weizenmehl Type 1050 und 400 g Roggenmehl
500 – 600 g Wasser
1 ½ Eßl. Salz
Mehl zum Bestäuben

Soll das Brot außer Weizenmehl (Typ 812 oder 1050) nur einen geringen Anteil an Roggenmehl (Type 1150) enthalten, so kann es entweder nur mit Hefe oder mit Hefe und Sauerteig hergestellt werden.
Liegt der Roggenmehlanteil über 20 %, muß Sauerteig verwendet werden.
(Unter Sauerteig versteht man den Teig aus Roggenmehl und Wasser, der sich in Gärung befindet).

Zubereitung von natürlichem Sauerteig (Anstellgut)
100 g Roggenmehl mit 80 g handwarmen Wasser anteigen und bei Zimmertemperatur 3 Tage abgedeckt stehen lassen.
An den darauffolgenden Tagen einmal pro Tag mit etwas Wasser und Roggenmehl durchkneten.

Vorteig
Ungefähr die Hälfte des gesamten Roggenmehles mit Wasser und einer Anstellgutmenge (Sauerteig) in Höhe von 10 % der Vorteigmehlmenge zu einem weichen Vorteig kneten.
Werden z. B. 1000 g Roggenmehl verwendet, so erhält davon der Vorteig ca. 400 g + 40 g Anstellgut + Wasser.

Vorteig ca. 10 Stunden (z. B. über Nacht) stehen lassen.
Möchten Sie nicht jedesmal einen neuen Sauerteig ansetzen, so sollten Sie vor dem Bereiten des Hauptteiges das Anstellgut für das nächste Backen abnehmen.
Es gibt heute auch fertigen Natursauerteig zu kaufen (flüssig oder pulverig).

Hauptteig
Vorteig + restliches Mehl + restliches Wasser + Salz + Hefe vermengen und ca. 10 Min. lang kräftig durchkneten. Der fertige Teig wird zugedeckt und bleibt ca. 40 Min. in der Schüssel stehen (Teigruhe). Anschließend Stücke von ca. 700 g formen (rund oder länglich) und noch einmal 30 Minuten stehen lassen (Stückgare).

Im vorgeheizten Ofen (ca. 270 Grad) 5 – 10 Minuten anbacken und bei ca. 200 Grad ausbacken.

Hinweise zum Backen

Der Geschmack ist stark abhängig von der richtigen Teiggare (Teigruhe und Stückgare). Eine richtige Gare kann angenommen werden, wenn bei großem (fast doppeltem) Teigvolumen der Teig noch so elastisch ist, daß ein Fingereindruck wieder verschwindet. Die Garzeit ist abhängig von der Teigtemperatur. Diese sollte handwarm sein, wärmere Teige benötigen eine kürzere, kühlere Teige eine längere Garzeit.

Einige Hinweise auf Brotfehler und ihre Ursachen:

zu flache Form:
zu weicher Teig, Übergare, kalter Ofen

krümeln des Brotes:
zu fester Teig, zuwenig geknetet, dadurch trockener Teig

Risse in der Brotkrume:
zu fester Teig, zuwenig Gare

Abbacken der Rinde von der Krume, Hohlräume:
zu fester Teig, starke Übergare

 

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